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香港的西餐厅 我吃得最舒服的一间

nyqh123 Lv.1

2020-6-11 15:44:56 | 只看作者
看到铜线如海浪般升沉、机关出迷离的多少光影,就晓得是置地文华东方的Amber了。

提早两周预定了双人午饭,我们故意来试主厨品味菜单。

一其中国式的收场,侍者送上接待茶,咦,乌龙茶的味道有点出格?

“这里面加了Ratatouille(法式杂菜烩)的汁,装潢的是灯笼椒的风爽性片”,侍者诠释说,嗯,把中国茶和法式汤融合,好有创意。

开胃小点amuse bouche每一件都很风趣,一个个来看:

小树桩上的是蔬菜色拉挞,挞底一枚荞麦饼,味道和样子都心旷神怡。

鸡蛋仔,看来香港厨师很喜幸亏这道典范港式小点上做文章,厨魔Alvin在Bo Innovation拿它当开胃面包,加的是香葱和云腿,这里则是用番茄红椒和米浆来做,吃起来软软的,高段之处是加了鳀鱼粉提鲜。

芝士挞,拿起来的时辰我以为只是Gruyere格鲁耶尔芝士磨出来而已,咬下去,里面藏着一颗葡萄,清甜多汁,瞬间爆开,跟芝士里的奶油坚果味道构成了风趣的冲撞。

我也很喜好装盘的木料和石头,这些大地元素有暖和又踏实的高级质感。

第二道开胃菜用了一款类似水磨石的大盘子,中心装的是土豆泥和薯片,豌豆和蘑菇打底。

好的,这些开胃小点已经成功地引发了我的爱好与食欲了。

头道菜即叫人眼前一亮,了了、轻盈、光彩照人。

金字塔形的黑龙江shrenki鱼子酱,伴着朵朵北海道马粪海胆,下面是青柠汁腌渍的Kohlrabi球茎甘蓝,可以了解为大头菜吧,一勺挖到下面,碗底还铺着一层厚厚的海胆,好低调。

海胆鱼子酱是Richard的拿手菜式,这里是用蔬菜的朴实来反衬海产的奢华,他加倍典范的一道是“鱼子酱海胆龙虾水晶冻伴花椰菜”,海味精炼奇妙融于一盅——这道菜坊间有诸多模仿者,但就是做不出那末平衡的味道!

典范意面Carbonara(奶油培根面),这里做了周全的升级革新:

鸡蛋换成了鹌鹑蛋,流黄和谐奶油汁,风干猪肉培根升级到烟熏阿尔萨斯培根,巴马臣芝士打成了泡沫,搭配煎焦边的珍珠洋葱,那一粒粒黑色的恰似黑胡椒,实在是黑松露——面食里的每个元素都依循罗马城的典范配方,整体酿成了更高级的好吃。

可是我要告诉你,这道意面最惊人的地方在于,pasta底子不是用面粉做的,而是墨鱼!墨鱼肉嫩滑极了,甚至连意面应有的al dente(弹牙感)都做到了,我试想了一下做意面机械,想欠亨墨鱼是怎样轧成这么传神的面条的……

我们家那位的主菜,宫崎牛里脊,肉质一般,但碳烤味香,脂肪比例好,四分熟的粉红肉肉搭配红海藻和红甘蓝沙拉。

我的主菜是红鲷鱼,这道的重点在于鱼皮的处置,煎成又薄又脆的一层壳,再覆一层压得扁扁的节瓜和黄瓜花;底下的小贝壳面Cavatelli看起来像微型热狗面包。

我很欣赏Richard这类顺势而为的自然主义,他并没有挖空心机搞创意,也丝毫没有逗乐食客的意图,而是专注于每一样食材的味道表示,搭配得并不繁复,整体出品却是舒服又踏实的感受。

假如试着回忆一下法餐里常见的那种插满迷你动物和彩色小花、用酱汁和粉末抛洒出一幅笼统画、进口胃道却窘蹙寡淡的风景,你就会对眼前装潢收敛、烹饪精准的食品倍感顾惜。

(清口甜品:草莓酱冰霜)

大甜品:85%巧克力Ganache,菜单上写Fisherman'friend dust,我还愣了一下,劈面的人说:这不就是渔夫之宝吗?哈,公然是薄荷味道的白巧克力。

小四,简洁的黄铜和大理石托盘,覆盆子芝士挞里点了意大利醋,以及覆盆子巧克力酱。

最初是传统的牛轧糖,夹心料是苹果柚子和洋甘菊,首尾照应。

我们一边吃一边摄影,等到埋单的时辰,午市已经快收档,办事员说:看你这么爱摄影,我带你去参观厨房吧!

一走进厨房,就看到Richard正在擦厨桌,这么著名的大厨真的在站灶台啊!这还只是午市呢……我欠美意义与主厨合影,只好揿下快门向他表达敬意。

返来查了一下,Richard Ekkebus的职业生活始于荷兰,后来师从法餐名厨Pierre Gagnaire、Alain Passard和Guy Savoy精进厨艺,2005年起头执掌Amber餐厅的厨房,连拿九年米其林两星,亚洲50佳今年排名跃升到第四,他的气质跟文华东方酒店很合,所以同时也担任浦东58°扒房的顾问厨师。

享用美食,进而欣赏人,我感觉这是很值得的体验。

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